รสชาติ เด็กๆได้เรียนรู้เกี่ยวกับรสชาติในชั้นประถมศึกษา จากประสาทสัมผัสทั้งห้า ดูเหมือนว่าเป็นหนึ่งในสิ่งที่ง่ายที่สุด ไม่มีกรวยแท่งหรือเลนส์ ไม่มีเยื่อแก้วหูหรือกระดูกขนาดเล็ก กระนั้นนักวิทยาศาสตร์ยังรู้เรื่องรสชาติน้อยกว่าที่พวกเขารู้เกี่ยวกับการมองเห็นและการได้ยิน ซึ่งเป็นประสาทสัมผัสที่ซับซ้อนกว่ามาก เหตุใดบางสิ่งที่ดูเหมือนเป็นพื้นฐาน จึงซับซ้อนและขัดแย้งกัน ทำไมรสชาติถึงลึกลับ เริ่มต้นด้วยคนส่วนใหญ่สับสนรสชาติ และการรับรสเป็นความรู้สึกทางเคมีที่รับรู้

โดยเซลล์ตัวรับเฉพาะที่ประกอบกัน เป็นตุ่มรับรสรสชาติเป็นการผสมผสานของประสาทสัมผัสหลายอย่าง ในการรับรู้ รสชาติ สมองไม่เพียงแต่ตีความสิ่งเร้าที่ได้รับรสชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสิ่งเร้าจากการดมกลิ่น และความรู้สึกสัมผัสและความร้อนด้วยอาหารรสเผ็ด สมองจะคำนึงถึงความเจ็บปวด เป็นส่วนหนึ่งของรสชาติอีกด้วย การทดสอบความรู้สึกเป็นศาสตร์เชิงอัตวิสัยเช่นกัน รสนิยม อาจเป็นอัตวิสัยมากกว่านั้นเสียอีก บางคนมีลักษณะทางพันธุกรรมที่สืบทอดมา

ซึ่งทำให้อาหารบางชนิดมีรสชาติที่น่าขยะแขยง บางชนิดเรียกว่าซูเปอร์เทสเตอร์ มีความเข้มข้นของตัวรับรสชาติสูงผิดปกติ อาหารรสจืดมีรสชาติที่สมบูรณ์แบบ และอย่างที่เราทราบกันดีว่าอาหารมีรสชาติแตกต่างกันไปในแต่ละคน เราทุกคนไม่ได้ชอบรสชาติที่เหมือนกัน ในช่วงไม่กี่ปีมานี้นักวิทยาศาสตร์ได้ขยายคำจำกัดความของรสชาติ โดยอนุญาตให้หนึ่งหรือสอง รสปฐมภูมิกลายเป็นหลักการเดิมของสี่ ได้แก่ เปรี้ยว ขม หวานและเค็ม พวกเขาได้ท้าทายโดยมีแผน

ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักในวิชาชีววิทยา โดยที่จัดทำแผนภูมิบริเวณที่แตกต่างกันของรสชาติ นักวิทยาศาสตร์การอาหารยังดัดแปลงเซลล์รับรส ขัดขวางหรือกระตุ้นเซลล์เหล่านี้ เพื่อพยายามตัดสารให้ความหวานและเกลือ ออกจากอาหารโดยไม่ทำให้รสชาติเสียไป ความรู้สึกต่อการรับรู้การรับรสเริ่มต้นด้วยความรู้สึกในรูปของแรงกระตุ้นทางไฟฟ้า อย่างไรก็ตาม ความรู้สึกการตอบสนองต่อสิ่งเร้า เช่น แรงกดแสงหรือองค์ประกอบทางเคมี

โดยที่กลายเป็นการรับรู้ในการสัมผัสการมองเห็นหรือรสชาติ ก็ต่อเมื่อมันไปถึงสมอง สิ่งเร้าที่แตกต่างกันกระตุ้นตัวรับความรู้สึกที่แตกต่างกัน สิ่งเร้าทางเคมีกระตุ้นตัวรับเคมีที่รับผิดชอบ ในการรับรู้รสและการดมกลิ่น เนื่องจากรสชาติและกลิ่นเป็นทั้งปฏิกิริยาต่อส่วนประกอบทางเคมีของสารละลาย ประสาทสัมผัสทั้งสองจึงสัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิด หากคุณเคยเป็นหวัดในมื้อค่ำ คุณจะรู้ว่ารสชาติที่ละเอียดอ่อนทั้งหมด จะหายไปโดยไม่มีกลิ่น

อย่างไรก็ตาม ในบางสปีชีส์ ความรู้สึกทางเคมีทั้งสองเป็นความรู้สึกเดียว สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังเช่น หนอนไม่มีความแตกต่างระหว่างตัวรับรสและกลิ่น แทนที่จะแยกความแตกต่า งระหว่างสารเคมีที่ระเหยได้และไม่ระเหยในมนุษย์ ตัวรับเคมีที่ตรวจจับรสชาติเรียกว่า เซลล์รับรส เซลล์ตัวรับประมาณ 50 เซลล์ รวมทั้งเซลล์ฐานและเซลล์สนับสนุน รวมกันเป็นตุ่มรับรสหนึ่งปุ่มต่อมรับรสนั้น บรรจุอยู่ในปาปิลารูปกุณโฑ ซึ่งเป็นตุ่มเล็กๆที่ลิ้นของคุณ

ซึ่งปาปิลาบางตัวช่วยสร้างแรงเสียดทาน ระหว่างลิ้นกับอาหาร เซลล์รับรสทุกเซลล์มีส่วนยื่นออกมาที่เรียกว่า ขนรับรส โดยที่ขนรสชาตินี้ออกสู่สิ่งแวดล้อมภายนอกผ่านช่องเปิดที่เรียกว่ารูรับรส โมเลกุลผสมกับน้ำลายเข้าสู่รูรับรสและโต้ตอบกับขนที่รับรส สิ่งนี้จะกระตุ้นความรู้สึกของรสชาติ เมื่อสิ่งเร้ากระตุ้นให้เกิดการรับรส เซลล์ตัวรับจะประสานกับเซลล์ประสาท จะส่งต่อแรงกระตุ้นทางไฟฟ้าไปยังบริเวณรับรสของเปลือกสมอง โดยสมองตีความความรู้สึกเป็นรสชาติ

เมื่อนักวิทยาศาสตร์การอาหารควบคุมการรับรส พวกเขาจะใช้สารเคมีเพื่อขัดขวางหรือกระตุ้นเซลล์รับรส หนึ่งในบริษัทดังกล่าว เซโนมิกซ์ ทำสัญญากับซุปแคมป์เบลล์ โคคาโคลา คราฟท์ฟู้ดส์ และเนสท์เล่ เซโนมิกซ์ ระบุว่าสารเพิ่มรสชาติและตัวปรับรสชาติจะช่วยให้บริษัทต่างๆ สามารถปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการ ของอาหารและเครื่องดื่มแบบบรรจุซอง โดยการลดน้ำตาล เกลือ และผงชูรสโดยไม่สูญเสียรสชาติ

รวมไปถึงรสนิยมหลักจนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ นักวิทยาศาสตร์ได้ยอมรับรสชาติพื้นฐานสี่ประการ หวาน เค็ม เปรี้ยว และขม พวกเขาเป็นองค์ประกอบสำคัญของรสชาติ และเป็นรากฐานของรสชาติอื่นๆ การรับรสหลักแต่ละรายการจะกระตุ้นตัวรับรสเฉพาะ แม้ว่าตัวรับจะสามารถตอบสนอง ต่อรสชาติที่หลากหลายและมักทำได้ รสชาติพื้นฐานไม่เคยถูกท้าทายมานานหลายปี อาจเป็นเพราะความคุ้นเคย ลองตั้งชื่อรสชาติอื่นที่โดดเด่นพอๆกับหนึ่งในสี่

อย่างไรก็ตาม ในช่วงต้นทศวรรษ 1900 นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นพยายามที่จะค้นพบรสชาติอื่น นั่นคือของสาหร่ายรสเผ็ดที่พบได้ทั่วไป ในการปรุงอาหารญี่ปุ่น ในที่สุด คิคุนาเอะ อิเคดะ ก็แยกกรดกลูตามิกออกเป็นรสชาติที่ห้าที่แตกต่างกัน หนึ่งที่มีตัวรับรสของมันเอง อิเคดะตั้งชื่อรสชาติที่ห้านี้ว่าอูมามิ ซึ่งเป็นคำในภาษาญี่ปุ่นที่แปลว่ารสชาติที่อร่อยและเผ็ดร้อน คุณสามารถลิ้มรสอูมามิในเนื้อสัตว์และมะเขือเทศ โดยที่นักวิจัยยังคงศึกษาอูมามิตลอดศตวรรษที่ 20

อาจจจะความก้าวหน้าครั้งสำคัญเกิดขึ้นในปี พ.ศ. 2528 เมื่อนักวิทยาศาสตร์พยายามเลียนแบบผงชูรส ซึ่งเป็นสารเพิ่มรสชาติเป็นที่ถกเถียงกัน แต่ล้มเหลวในการจำลองรสชาติด้วยส่วนผสมของสารพื้นฐานสี่ชนิด แต่เนื่องจากการศึกษาเกี่ยวกับรสชาติของอิเคดะไม่ได้รับการแปลเป็นภาษาอังกฤษจนกระทั่งปี 2545 และเนื่องจากรสชาติของกรดกลูตามิกนั้นบอบบางและพบได้น้อยในอาหาร ตะวันตก อูมามิจึงเพิ่งเข้าสู่หลักการด้านรสชาติเมื่อไม่นานมานี้

เมื่อไม่น่าเป็นไปได้ที่นักวิทยาศาสตร์ โดยจะปลอดภัยในขีดจำกัดของรสชาติปฐมภูมิ นักวิจัยชาวฝรั่งเศสยังระบุตัวรับรสที่มีศักยภาพสำหรับไขมัน โดยไขมันอาจเป็นรสชาติที่หก รสนิยมเบื้องต้นทำให้มนุษย์ยุคแรกรู้ว่า อาหารอะไรดีและอะไรที่เป็นอันตราย อาหารหวานมักจะมีแคลอรี อาหารรสเค็มมีวิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญ อาหารรสเปรี้ยวอาจดีต่อสุขภาพ เช่น ส้ม หรือบูดเน่า เช่น นมเน่า รสขม มักเป็นพิษ

บทความที่น่าสนใจ : นอน ศึกษาเกี่ยวกับวิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญสำหรับการนอนหลับของคุณ